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Dal 24.11.2019 al 24.11.2019
Attività ludica e motoria ispirata alle discipline orientali 

Azienda Agricola "U Pastine"

: Aziende agricole, Prodotti tipici e locali
: loc. Perlezzi 105 Borzonasca
: Valle Sturla
Tel. 331 37 63 434

Azienda agricola con allevamento di capre e produzione di formaggi quali caprino fresco, ricotta e altri a latte crudo quali primo sale, formagetta, sarassu e Caprino di Sopralacroce.

Citata nella Guida 2010 "Il Buon Paese" edita da Slow Food.


Latte ottenuto da capre di razze locali e di altri incroci, allevate allo stato semibrado.

Varietà Caprini di Sopralacroce
- Fresco
- Semistagionato
- Stagionato
- Ricotta

Breve storia
Inizia nel 1985 l’allevamento di capre e la produzione di formaggio caprino da parte dell’azienda agricola U Pastine di Podestà Maria Assunta e del fratello Graziano a Sopralacroce, frazione del Comune di Borzonasca, Genova. Dalle stalle poste a circa 500 metri sul livello del mare, sui ripidi pendii di macchia mediterranea di Sopralacroce, nel periodo aprile-novembre tutti i giorni le capre partivano al mattino presto per salire fino al soprastante monte Agugiaia e alla malga di Perlezzi, ad un’altezza di 1200 metri, brucando una vegetazione totalmente diversa di alta montagna, per poi tornare in tarda serata alla stalla.
Questa alimentazione così diversificata, dava origine ad un latte davvero unico per la produzione di formaggi caprini di altissimo livello.
Oggi le capre passano in alpeggio l’intero periodo primavera-estate, passando dai pascoli di Vallepiana alle ripe della Scaletta, al Prato Mollo e all’Aiona, in un ambiente unico dove le erbe e fiori di montagna ricevono le brezze e l’acqua piovana che arriva dal mare che si vede in lontananza.

Il primo periodo era stato dedicato alla produzione di caprino fresco che veniva conferito ad una Coperativa locale, poi alla fine degli anni ‘90 l’incontro con Sergio Circella della Trattoria La Brinca di Ne (Ge), con il quale è iniziata una collaborazione di sperimentazione per la produzione di caprino stagionato. Già dai primi esperimenti e con la successiva stagionatura, si sono ottenuti degli ottimi risultati, ottenendo grandi apprezzamenti. Da qui l’idea di chiamare il Caprino Stagionato di Sopralacroce il formaggio a latte crudo con forme di circa 25 centimetri di diametro, alte 15 cm, che in base alla stagionatura che va dai 6 mesi fino addirittura 18 mesi e oltre, assume alla crosta un colore bruno/grigio scuro, con una pasta bianca di media consistenza che mantiene un’ottima cremosità, anche con il lungo invecchiamento, in base al quale assume una nota dolce/piccante di straordinaria persistenza. Proprio grazie a queste caratteristiche uniche, il Caprino Stagionato di Sopralacroce ha avuto riconoscimenti importantissimi da parte dei più grandi esperti di formaggi.
Tra i primi che lo hanno assaggiato alla Brinca l’indimenticato e grandissimo gastronomo Luigi Veronelli, che definì “sublime” il Sopralacroce abbinato alla confettura di Cipolla Rossa di Zerli, appositamente creata dalla Brinca per abbinarla alla grande intensità del caprino: due prodotti “nuovi” creati in un territorio straordinario…

Poi sono arrivati i riconoscimenti di Slow Food e dell’Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) e anche una memorabile trasmissione televisiva del 2007 con l’Americana CNN che fece visita all’allevamento e al caseificio di Sopralacroce in compagnia di Sergio Circella.

Oltre allo Stagionato, sono stati prodotti nel tempo Caprini semistagionati come l’Agugiaia, molto interessante anche da grattugia, il sempre eccellente caprino fresco e la profumata ricotta.

L’esperienza, il coraggio, il duro lavoro e i tanti sacrifici della famiglia Podestà hanno dimostrato che il piccolo territorio di Sopralacroce è l’habitat perfetto per l’allevamento delle capre e quindi per la produzione di formaggi caprini unici.


 

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